와인 종류와 함께 스위트 Wine 만드는 방법을 알려드리려고 합니다. 와인에 대해 알아보고 계시는 분들은 참고해 보시길 바랍니다.
와인 종류
색상에 따라 화이트와 레드 그리고 로제 와인으로 나눌 수 있는데 이때 와인의 색에 영향을 주는 것은 포도껍질이 함유하고 있는 색소인 안토시아닌입니다. 즉 포도즙을 포도껍질과 오래 둘수록 안토시아닌이 더 많이 추출되어 와인이 보랏빛을 띠게 됩니다. 와인의 종류를 나눈 다음에는 와인의 스타일을 살펴볼 수 있는데 와인의 스타일은 세부적인 맛 (알코올, 당도, 탄산가스, 기능 등)에 따라 분류합니다. 색상에 따른 와인의 세 가지 종류를 알아보고 당도를 지닌 와인의 스타일을 가장 잘 보여주는 스위트 와인과 탄산가스를 함유한 와인의 스타일을 대표하는 샴페인에 대해 추가로 알아보도록 하겠습니다.
레드 와인
포도껍질은 안토시아닌 색소와 함께 떫은맛을 지닌 타닌 성분을 함유하고 있습니다. 레드 와인의 경우 포도즙이 포도껍질과 함께 발효되기 때문에 많은 양의 안토시아닌과 타닌을 보유하게 되며 이것이 와인에 붉은 자줏빛 색깔과 떫은 맛을 부여합니다. 특히 타닌은 와인의 구조나 골격을 형성하며 천연방부제 구실을 하기 때문에 타닌이 들어 있는 레드 와인은 화이트 와인보다 훨씬 더 오랫동안 보존할 수 있습니다. 그렇지만 모든 적포도 품종이 똑같은 양의 타닌을 함유하는 것은 아닙니다. 카베르네 소비뇽은 타닌을 상당량 함유하고 있지만 피노 누아는 보통 정도로만 들어 있습니다. 레드 와인은 보통 두 가지 스타일로 나뉘는데 하나는 과일 맛이 많은 레드 와인으로 부담 없이 마시기에 좋지만 이것은 통이나 발효조에 몇 개월 동안 저장했다가 병입하는 와인은 아닙니다. 다른 하나는 잠재적인 복합성과 구조에 따라 몇 개월에서 몇 년 동안 오크통에서 숙성시키는 레드 와인으로 오크통 내에서 복잡한 화학적 상호작용이 일어나며 이 과정에서 와인의 향과 풍미, 질감이 서서히 미묘하게 변합니다. 고급 레드 와인은 대체로 이러한 숙성 과정을 거치게 됩니다.
화이트 와인
레드 와인을 만들 때는 발효과정에 색소가 잔뜩 포함된 껍질을 그대로 즙 속에 남겨두었다가 발효가 끝난 후 제거하지만 화이트 와인은 발효를 시작하기 전에 즙과 껍질을 분리합니다. 샴페인도 마찬가지로 샴페인은 세 가지 주요 품종으로 만드는데 이 중 두 가지가 적포도 품종이며 착색이 일어나기 전에 붉은 껍질을 포도즙에서 빠르게 분리해냅니다. 화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하는데 중점을 두는데 이는 긴 시간 저온에서 가장 잘 유지됩니다. 이러한 점에서 온도조절형 스테인리스 발효조만큼 화이트 와인에 깊이 영향을 준 것은 없습니다. 이 발효조를 사용하면 서서히 낮은 온도에서 발효가 일어나며 과일 향과 섬세함이 느껴지는 화이트 와인을 만들 수 있습니다. 20세기 후반 스테인리스 발효조가 개발되기 전까지만 해도 전 세계 화이트 와인 대다수가 약간 산화된 맛이 나고 무미건조했고 최고의 화이트 와인은 대체로 독일과 프랑스 샹파뉴 또는 부르고뉴 북부 지역에서 생산되었는데 이는 서늘한 기후 덕분에 와인의 신선함과 섬세함을 보존할 수 있었기 때문입니다. 레드 와인과 달리 화이트 와인은 통상적으로 유산발효(사과산이 젖산으로 변하는 과정)를 거치지 않는데 그 이유는 화이트 와인에서는 신선한 산도가 중요하기 때문입니다. 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 그리지오 같은 포도 품종으로 화이트 와인을 만들 때는 대개 유산발효를 거치지 않습니다.
로제 와인
과일 맛이 많고 신선한 로제 와인은 사람을 기분 좋고 유쾌하게 만들며 피크닉이나 가든 파티에 즐거움을 더합니다. 로제 와인은 차갑게 해서 마시고 만일 식사와 함께 마실 예정이라면 와인을 식사하는 내내 차가운 상태로 유지하는 것이 중요합니다. 로제 와인은 가벼운 점심 식사 때 식전주로 마셔도 좋습니다. 로제 와인을 만들 때는 단순히 레드 와인과 화이트 와인을 섞는 것이 아니라 포도를 껍질과 함께 아주 짧은 시간 동안 둠으로써 약간의 색깔이 배어 나오게 합니다. 좋은 로제 와인은 밝은 빛깔을 띠고 색의 농도는 연한 톤에서 중간 톤의 장미꽃잎 색깔을 볼 수 있습니다. 로제 와인은 숙성 초기에 마시며 보통 어릴수록 맛이 더 좋습니다. 또한 2년에서 3년 이상 저장하는 와인이 아니기 때문에 오래된 것은 구입하지 않는 것이 좋습니다.
스위트 Wine 만드는 방법
디저트처럼 달콤한 와인은 당분이 아주 높은 포도로 만들어지는데 포도의 당분을 높이는 방법은 정규 수확일이 지난 뒤 포도의 당분 함량이 아주 높은 시기에 수확하고 포도를 말려 당분을 농축시킨 뒤 수확합니다. 그리고 포도를 얼려 당분을 달콤한 즙과 분리시키고 포도의 탈수를 유발하는 귀부균을 번식시켜 당분을 농축시킵니다. 이 방법 모두 위험을 수반하는데 그 이유는 동물들이 달콤한 포도를 따먹거나 해충이 포도를 공격하기도 하고 폭우나 해일을 동반한 날씨가 포도를 손상시키기도 하기 때문입니다. 뿐만 아니라 이 방법으로 포도를 수확하는데 까지 노동력이 많이 필요하기 때문에 스위트 와인은 무척 귀하고 값이 비쌉니다. 이렇게 수확한 포도의 포도즙은 일반적인 경우보다 당분 함량이 높습니다. 그리고 효모가 당분을 모두 알코올로 바꾸기 전에 양조자가 발효를 중지시키거나 발효 중 생성된 알코올이 효모의 작용을 멈춤으로써 와인에 천연 당분이 남아 달콤한 와인이 만들어지게 됩니다. 이때 가당(발효 전이나 중간에 당분을 첨가하는 것) 과정을 디저트 와인을 만드는 과정과 혼동하면 안 됩니다. 가당은 알코올 함량을 증가시키기 위한 것이므로 가당한 와인에서는 당도를 느낄 수 없습니다.
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